La Unión Europea, como uno de los mayores importadores de café del mundo, aplica estrictas normativas de seguridad alimentaria para proteger la salud del consumidor. Una de las más críticas es la regulación de las micotoxinas, en particular la Ocratoxina A (OTA), en productos alimenticios importados como el café verde y tostado. La Ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por mohos que puede contaminar el café en múltiples puntos de la cadena de suministro.

Para los exportadores, las consecuencias son significativas. Los envíos que no cumplen con los límites de OTA establecidos por la Unión Europea enfrentan rechazos en frontera, pérdidas financieras costosas, daños a la reputación y, potencialmente, restricciones comerciales.

Este artículo ofrece una exploración de la OTA, el marco regulatorio de la UE y sugerencias prácticas para evitar rechazos costosos. Para obtener todas nuestras recomendaciones, le animamos a descargar nuestro documento técnico gratuito titulado “Cómo evitar el rechazo en frontera de la UE – Guía para exportadores de café sobre el cumplimiento con la Ocratoxina A”. Descargue el white paper.

Comprendiendo la Ocratoxina A

La Ocratoxina A es una micotoxina de origen natural producida principalmente por Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum. Estos mohos prosperan en condiciones cálidas y húmedas, precisamente los entornos donde el café se cultiva, almacena y transporta. Una vez presente, la OTA penetra en los granos y persiste a lo largo de toda la cadena de suministro. Es importante destacar que el tostado y el procesamiento reducen, pero no eliminan de forma confiable, la toxina. La OTA está clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como un carcinógeno del Grupo 2B, lo que significa que es posiblemente carcinógeno para los seres humanos. La OTA puede desarrollarse en varios puntos durante el secado, almacenamiento y transporte. Debido a que el tostado solo puede reducir los niveles de OTA entre un 30 y un 70% según las condiciones, la prevención sigue siendo la medida más confiable.

El Marco Regulatorio de la UE

La UE tiene una de las normativas más estrictas sobre la OTA a nivel mundial. Los niveles máximos permitidos son:

• Café tostado (en grano o molido): 3 μg/kg
• Café instantáneo (soluble): 5 μg/kg

Aunque no existe un límite numérico para los granos de café verde, la Federación Europea del Café recomienda un contenido máximo de humedad del 12,5%, ya que mantener los granos secos es una forma efectiva de prevenir el crecimiento de OTA.

Estos límites de la UE se encuentran entre los más estrictos del mundo y su cumplimiento es supervisado activamente por las autoridades de seguridad alimentaria de todos los estados miembros. Los envíos de café que ingresan a la UE pueden ser muestreados y analizados en frontera para detectar OTA. A medida que las regulaciones evolucionan, recomendamos consultar los sitios web oficiales de los gobiernos para obtener la información más reciente.

Garantizar el Cumplimiento con OTA

A continuación, se presentan algunas de las mejores prácticas para asegurar el cumplimiento con la OTA:

1.Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Durante el secado, alcanzar un nivel uniforme de humedad del 10-12%. Durante el procesamiento, eliminar granos mohosos, descoloridos o dañados por insectos, ya que estos defectos favorecen el crecimiento de hongos.

2.Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA): Mantener almacenes secos, frescos y bien ventilados, utilizando pallets para mantener los sacos de café lejos del suelo y las paredes (esto evita la absorción de humedad). Instalar higrómetros y termómetros sencillos, revisarlos diariamente y, si la humedad comienza a aumentar (por ejemplo, durante la temporada de lluvias), usar deshumidificadores o mejorar la ventilación.

3.Pruebas Previa al Envío

3.1 Analizar cada lote o partida antes de su envío.

3.2 Usar métodos validados: la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) es uno de los métodos analíticos más aceptados por su sensibilidad y aceptación regulatoria, mientras que la Cromatografía Líquida-Espectrometría de Masas (LC-MS/MS) ofrece alta especificidad y permite perfilar múltiples micotoxinas. El ELISA (Ensayo por Inmunoabsorción Ligado a Enzimas) es una opción eficiente para cribado por lotes. Los dispositivos de flujo lateral (pruebas rápidas) proporcionan resultados portátiles y rápidos en pocos minutos, adecuados para la detección en campo. Se recomienda una estrategia de dos niveles: cribado rápido con ELISA o pruebas rápidas en todos los lotes, seguido de confirmación mediante HPLC o LC-MS/MS en resultados positivos o dudosos.

3.3 Aplicar métodos de muestreo adecuados: recolectar muestras incrementales de todo el lote y combinarlas en una muestra de laboratorio representativa del nivel global de OTA.

3.4 Mantener registros y trazabilidad: conservar documentación completa de las pruebas previas al envío es una buena práctica y, a menudo, un requisito legal.

4.Formación de la cadena de suministro: Capacitar en prácticas adecuadas de cosecha (por ejemplo, evitar recoger cerezas caídas en suelo con moho), secado y almacenamiento. Reforzar estas prácticas mediante Procedimientos Operativos Estándar (POE) claros en cada etapa (secado, almacenamiento, muestreo, etc.), con énfasis en la prevención de moho.

5.Invertir en las Herramientas Adecuadas

Los exportadores de café necesitan herramientas rápidas, sensibles y validadas, adaptadas a las matrices de café.

Symmetric Ochratoxin Coffee de ProGnosis Biotech:

• Alta sensibilidad: LOD 0,6 ppb; LOQ 0,9 ppb; rango de cuantificación 0,9-20 ppb.
• Validado para café verde y tostado.
• Resultados rápidos: aproximadamente 10 minutos.
• Lector portátil y registros digitales: el lector portátil 3PR Mini se conecta por Bluetooth con una aplicación móvil Android. Proporciona resultados instantáneos con geolocalización GPS que pueden compartirse fácilmente en cualquier momento y lugar, lo que facilita el registro y la trazabilidad. El 3PR Mini puede escanear hasta 3 tiras a la vez, permitiendo analizar múltiples muestras en corto tiempo, mientras que el lector S-Flow puede escanear 6 tiras simultáneamente.

Integrando pruebas rápidas con procedimientos operativos sólidos, los exportadores pueden:

• Detectar problemas antes del envío.
• Proporcionar a los compradores pruebas documentadas de cumplimiento.
• Fortalecer la confianza y asegurar relaciones comerciales a largo plazo.

Próximos Pasos:

La contaminación por Ocratoxina A es invisible al ojo humano, pero altamente visible para reguladores y compradores. Los exportadores que implementan sistemas proactivos de control de OTA protegen no solo sus envíos, sino también su reputación, estabilidad financiera y acceso a mercados premium a largo plazo.

La UE, y otros mercados internacionales, recompensan a los exportadores que demuestran diligencia, fiabilidad y trazabilidad. Al integrar pruebas de OTA en las operaciones rutinarias, las empresas de café pueden transformar el cumplimiento de una carga regulatoria en una ventaja competitiva.

Lo que aquí se cubre es solo una parte de nuestras recomendaciones completas. Para más información útil y recomendaciones, le invitamos a descargar nuestro documento técnico gratuito titulado “Cómo evitar el rechazo en frontera de la UE – Guía para exportadores de café sobre el cumplimiento con la Ocratoxina A”. Dentro encontrará estrategias prácticas, perspectivas de expertos y orientación integral para proteger sus exportaciones y asegurar el cumplimiento con las normativas internacionales.

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Conozca más sobre

Referencias

Federación Europea del Café (ECF) – OTA Code of Practice & Moisture Recommendations

Reglamento de la Comisión Europea (UE) 2022/1370 – Límites actualizados de OTA para café
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32022R1370

Reglamento de la UE sobre métodos de muestreo y análisis para el control oficial de micotoxinas en alimentos
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R0401:20100313:EN:PDF

Reglamento (CE) nº 178/2002 (versión actualizada 2024) – Principios generales y requisitos de la legislación alimentaria, creación de la EFSA y procedimientos en materia de seguridad alimentaria
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32002R0178

Reglamento (UE) 2023/915 – Niveles máximos de ciertos contaminantes en alimentos
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/915/oj/eng

Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) – Clasificación de la Ocratoxina A como carcinógeno del Grupo 2B

ProGnosis Biotech – Symmetric Ochratoxin Coffee product data

Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) – Alertas recientes de OTA en café
https://food.ec.europa.eu/food-safety/rasff_en

FAO – Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación con OTA en café
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B69-2009%252FCXC_069e.pdf

FDA (EE. UU.) – Información sobre micotoxinas
https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins