Poissons et Produits de la Mer

L’Histamine (HA) est une amine primaire hétérocyclique, sous-produit de la décarboxylation de L-histidine (acide aminé) par l’histidine décarboxylase (enzyme). Cette enzyme est produite par certaines bactéries que l’on peut retrouver dans les produits de la mer. Les espèces de poissons les plus sensibles à un développement de l’Histamine sont ceux de la famille des Scombridae dont la chair est riche en Histidine (thon, mahi mahi, marlin, tassergal, sardines, anchois, bonite, hareng et maquereau). Une fois ces poissons pêchés, la croissance bactérienne entraine une augmentation du taux d’histidine décarboxylase, induisant une hausse de la production d’Histamine. Des concentrations élevées en Histamine peuvent provoquer chez l’homme une intoxication scombroïde, se traduisant par différents symptômes tels que des éruptions cutanées, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, de l’hypotension, des palpitations cardiaques et une faiblesse musculaire. La majorité des agences gouvernementales mondiales disposent d’une réglementation concernant le taux de contamination en Histamine à ne pas dépasser dans les poissons à risque et autres produits issus de la pêche. Les concentrations retrouvées dans les poissons de bonne qualité sont généralement inférieures à 10 ppm (mg/kg). Des valeurs comprises entre 50 et 200 mg/kg sont acceptables selon les espèces, l’échantillon analysé et la réglementation du pays en vigeur. Une recherche rapide et précise de la présence d’Histamine dans les produits à risque est d’une grande importance.